流行る店

「俺のイタリアン」は、2011年の新橋本店に出店し、人気急騰して、東京八重洲、新橋ANNEXと立て続けに出店している。ウリは世界の名店や、ミシュランのエトワールに輝くグランメゾンで腕を磨いてきた料理人である。例えば、「俺のイタリアン　GINZA」の料理長は、三ツ星「Antica Osteria Del ponte」他、イタリアの星付き名店5店で修行した山浦敏宏氏や、南フランス「ラ カブラドール」他、「ラトリエ・ドゥ・ジョエル・ロブション」「ひらまつ」にいた、市村真朗氏だ。このようなシェフが、味、ボリューム、お値段の極限に挑戦するというという打ち出しかただ。
　考えてみればシェ・マツオの経営破たんに見るように、人口増加に支えられ、右肩上がり、総中流というなつかしき良き時代に人気があった店の没落はものすごい勢いで進んでいる。今の時代は星付きレストランで修業したくらいでは、店の成功は厳しい。場合によっては、就職すら難しい。野球で言えばイチロー、サッカーで言えばホンダのような感動的なレベルの料理人でなければ、料理人としてやっていくのは困難になった。
　そして、食べログの普及により、シビアに勝手に評価されてしまう。グランメゾンを維持するには、店づくりや広告宣伝に長けたディレクターがいなければ繁盛しない。

　話は戻ろう。「俺のイタリアン GINZA」店内は、ワインレッドを基調にしたちょっとリッチな雰囲気だ。中央は立ち飲みスタイルで、奥にボックス席がある。
　この店の経営の味噌は少ない座れるスペースだ。この少ない座れる席の予約を取る。当然、話題を仕込めば、予約で常に埋まる。この流れが、予約の取れないレストランと言う事実を作る。今、流行のやりかた。考えてみれば、アメリカの人気ハンバーガーチェーン「IN&OUTバーガー」も必要以上の客席は作らない。お客様のニーズが発生する時間は同じだからである。だから、盛況感がある。
　客席数（キャパ）は利便性の武器になる。しかし、目的来店には、仇となる。
　以前なら、この手の店は予約を取らなかったが、敢えて、椅子席を取ることで、予約の取れないレストランを演出するのだ。うまい！
　問題は、小さな店はキャパが無い分、売上が上がらない。そこで、回転するスペースを作る。これが立ち飲みだ。